Margarita: Una pizzería con propósito

Hace poco más de un mes abrió una nueva pizzería en la capital de Salta, se llama Margarita y está ubicada en Av. Reyes Católicos 1.489, y lo interesante de este negocio no solo son sus productos, sino que tiene un propósito que nos resultó interesante. Te contamos.

Margarita es el nombre de una de las variedades de pizza napolitana emblemáticas de este tipo de pizzas, pero también es el nombre de la abuela de Naira, una de las dueñas de este emprendimiento, y el que nos cuenta algunos de los detalles es Martín, su compañero y otro de los propietarios (en total son 4).

En este local hacen dos variedades de pizza, las clásicas Napolitanas, Romanas y además te agregan pastelería italiana (como postres o para la merienda) y Martín nos cuenta alguno de los detalles principales de su “secreto”.

“No tengo ningún secreto, en realidad lo que hacemos es traer a la mesa de los salteños un poco de la gran variedad que nos ofrece la gastronomía italiana, fuera de las pastas, y respetando lo más posible esas recetas originales con las que se criaron miles de personas en la mesa de sus nonos o nonas ya establecidos en Argentina”.

(Nota de la Redacción: Martín y Naira son los dueños de El Árbol Pastas, una pequeña fábrica ubicada en Tres Cerritos y que ofrece una variedad de pastas rellenas que, aunque parezca increíble, tienen el sabor de lo que dicen que tiene dentro, cosa muy difícil de conseguir en estos tiempos de comida saborizada de forma artificial)

Margarita evoca recuerdos de infancia, o de viajes por lugares de Italia para quienes tuvieron la oportunidad de conocer y comer por allí, pero “no es solamente eso, sino que además somos muy cuidadosos con los sabores, primero usando la mayor cantidad de productos orgánicos que podamos, principalmente la harina y el tomate para las salsas, que son orgánicos y certificados, además del agua (colocamos una estación de triple filtrado que nos garantiza mejor calidad), y elegimos productos de calidad para todos nuestros platos, porque no vamos a maximizar ganancias bajando la calidad de nuestros productos”.

“Nuestras masas se hacen a mano y son de fermentación natural con una masa madre que vengo alimentando hace ya años”, dice Martín.

Respecto de esto último Martín nos cuenta que “en definitiva lo que estamos haciendo es ofrecer buenos productos, de calidad y a un precio razonable, y esto es fundamental porque para nosotros no se trata de un negocio hecho con la intención únicamente de ganar dinero, que claro que nos interesa, pero no a costa de cualquier cosa, porque si se puede comer bien, a buen precio, ganar plata y dar trabajo a la vez”.

Y que no se nos escape un dato sobre el agua que usan en el local: Si te sientas a comer y lo que quieres es tomar agua, no te la cobran, y te sirven la misma, de triple filtrado, que usan para sus productos, “porque además de haber antecedentes en otros lugares que por ley u ordenanza no te pueden cobrar el agua, creemos que es justo que así sea y entonces decidimos hacerlo nosotros aunque no haya ley u ordenanza en Salta que nos obligue a hacerlo”.

Pero lo del agua tiene otro propósito según nos cuenta Martín: “Es una de las formas de reducir el uso de plásticos que van a parar a la basura, que además somos muy estrictos en la separación de los residuos y lo hacemos en 3 partes, por ahora. Todo lo orgánico lo llevamos a las composteras de nuestras casas, y eso incluye la borra del café (tostado, siempre) que además se puede llevar la persona que quiera, tantos para sus plantas como para su abonera; lo que es basura la tiramos los días que corresponde y todo lo que es cartón, plástico, latas y demás, que es reciclable, lo limpiamos, secamos y sacamos los días que corresponde”, y agrega que hacen esto porque “no se trata de tirar basura y ya. El sector gastronómico, tenemos entendido, es el menos solidarios con la separación de residuos en origen, y para nosotros es importante hacerlo porque hay montones de familias que dependen de una adecuada separación en origen para poder vivir y creemos en que tenemos que hacer nuestra parte para cuidar el ambiente”.

Volviendo a Margarita y sus productos: “En las pizzas napolitanas estamos usando como base las recomendaciones de producción de la Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana, que es una asociación internacional que estableció un manual (se llama disciplinare) con el objetivo de guardar calidad y tradición de este producto en todo el mundo, y así lo seguimos, con los ingredientes y cantidades que establecen principalmente para la masa y para los ‘topping” de las variedades Marinara, Margarita y Diábola, y además tenemos nuestras propias recetas, como la de Mortadela, que tiene pomodoro orgánico, mortadella, stracciatella, pesto y pistachos picados”.

Pero también hacen otra variedad de pizza, la romana, que no es muy común en la gastronomía salteña, es la pizza de los panaderos italianos que las hacían para comer después de trabajar en el horno, por eso la forma rectangular y servida en palas panaderas. Se trata de una masa que se hace llevando el grano al máximo de sus posibilidades con hidrataciones que van desde el 90% al 110% con agua de triple filtrado, aceite de oliva virgen extra y fermentación natural “y está siendo por ahora la preferida de muchos de nuestros clientes, por el sabor de la masa y su textura, además de por las variedades que ofrecemos: Mozzarella; Especial con Jamón (natural, no otro, y no paleta); Fugazzeta; Papa andina y pancetta ahumada; Rúcula y Burratina y la Andina, “que es mi capricho -señala Martín- y lleva una crema de maíz morado, mozzarella nacional, queso parmesano reggiano, jamón crudo de llama y mermelada de locoto”

Para terminar Martín nos reitera que “detrás de nuestros productos hay historias, calidad y buen precio, parece poco, pero es un montón y es lo que queremos ofrecer”